Tacos de pulled pork et pickles d'oignons rouges

Une recette de la masterclass Authentik BBQ avec Rafa.

🛒 Ingrédients (pour 12 petits tacos)

• 600 g de pulled pork préparé avec de l’échine de porc
• 3 grandes tortillas de 30 cm
• 2 oignons rouges, 250 ml de vinaigre de cidre, 100 g de sucre
• Sauce chimichurri, coriandre fraîche ou persil
• Pour le porc : rub au choix et un peu de moutarde ou d’huile

👩‍🍳 Préparation

1. Préparer le pulled pork
   Badigeonner légèrement l’échine de moutarde ou d’huile et répartir le rub. Cuire au fumoir en chaleur indirecte, autour de 130 °C. À 76 à 78 °C à cœur, emballer dans du papier boucher humidifié. Poursuivre jusqu’à environ 93 à 95 °C à cœur, lorsque la viande s’effiloche facilement. Effilocher et mélanger avec les jus recueillis.

2. Préparer les pickles
   Éplucher et émincer les oignons rouges. Les faire tremper dans de l’eau, puis les égoutter. Chauffer le vinaigre avec le sucre, ajouter les oignons et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils pâlissent et deviennent tendres. Laisser refroidir dans le liquide. Servir refroidis ou préparer plusieurs jours à l’avance et conserver au réfrigérateur dans un bocal propre, immergés dans leur marinade.

3. Garnir les tacos
   Découper quatre disques de 12 cm dans chaque tortilla de 30 cm. Les réchauffer quelques secondes sur la grille pour les faire légèrement dorer. Garnir de pulled pork chaud, de pickles égouttés, de coriandre ou de persil et de chimichurri. Servir aussitôt. La souris d’agneau ou un autre effiloché conviennent également.

🏠 Sans barbecue

Placer l’échine assaisonnée de rub dans une cocotte avec un fond de jus de pomme. Couvrir et enfourner à 140 °C pendant environ 5 à 7 heures, selon la taille du morceau, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement. Effilocher, mélanger avec le jus de cuisson et ajouter un peu de rub selon le goût. Réchauffer les petites tortillas quelques secondes dans une poêle chaude, puis les garnir comme indiqué dans la recette.